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选择橄榄油关键点:特级初榨、配料表、受保护的原产地

时间: 2022.01.16

来源:百家号,原题:《你买到的橄榄油,可能一点也不纯》

有一说一,如今要想选购到优质的橄榄油,可真不容易。

隔壁菜籽油、玉米油朴实无华,标签上顶多加个“浓香”、“纯正”的前缀,橄榄油则有初榨、特级初榨、调和油等各种名头,逼得一年去不了几次超市的打工人只能在货架前疯狂挠头。

名称看不懂,那就翻翻瓶子背面,冷榨、酸度、单不饱和脂肪酸......一堆“高大上”的参数指标仿佛在考你的物理化学生物知识,直接给人整破防了。

看不懂标签只是第一层,弄不好还会被黑心商家“套路”。

有媒体曾经打假过国内一些橄榄调和油产品,里面掺入了大量便宜的大豆油,橄榄油少得可怜。更令人无语的是,厂家回复,这是行业公开的秘密,“吃不死人就好”。

听听这话,不知道你作何感想,反正我是怕了。

橄榄油背后到底有多少坑?如何选购一瓶优质的橄榄油?今天我们就来好好聊一聊。

你买到的橄榄油,可能一点也不纯

网购橄榄油,很多人会看着销量下单,但只要稍微对比几款产品的配料表,你就会发现端倪。

同样都是100块750ml,你买到的那款橄榄油,可能一点也不纯。

市面上卖的初榨橄榄油,可能一点也不纯 / 图源:ISO Republic

现在市面上卖的橄榄油产品主要有两种,第一种是纯粹的初榨橄榄油,第二种则是混合橄榄油,通常由初榨橄榄油与精炼橄榄油或者果渣油混合而成。

初榨橄榄油,是仅通过机械或其他物理方式,从橄榄树果实中“榨取”的油[1]。

参考我们小学学过的物理知识,橄榄果的物理形态变化了,组成成分却没变,这样榨出来的橄榄油保留了橄榄里最完整的营养物质,也没有多余的添加剂,油质就比较好。

图源:图虫

初榨橄榄油,是仅通过机械或其他物理方式,从橄榄树果实中"榨取"的油

经过化学方法炼制的精炼橄榄油、橄榄果渣油,就没那么“纯粹”了。

精炼是一个使用酸、碱和其他试剂的复杂过程,会去除橄榄果的香气和风味物质,也包括天然抗氧化剂。商家为了确保短期内不变质,在精炼橄榄油炼制过程中,还会重新添加人工抗氧化剂[2]。

虽然加入了添加剂,但精炼橄榄油也可以食用[3],只是由于各种脱色、除味处理,这种橄榄油通常没有味道或气味,不适合单独售卖,所以常常是跟初榨橄榄油混在一块。

至于果渣油,就更“渣”了。

按照国际橄榄油协会(IOC)与国标的官方分类[1][3],这种油都不配叫橄榄油。

尽管也是橄榄果的“孩子”,但是果渣油其实来自于油橄榄压榨或离心期间获得的固体残渣。为了降低成本,商家们会用化学溶剂从这些渣渣里,提取出粗提油橄榄果渣油,接着精炼净化,进一步得到精炼油橄榄果渣油[4]。到这,果渣油都不可食用,因为它缺乏味道、香气或颜色。

橄榄果残渣,是果渣油的主要原料 / 图源:图虫

只需加入一些初榨橄榄油,这类果渣油立马就会摇身一变,成为可食用的混合橄榄油[5]。

如今许多国家已经认可商家的这种“混合大法”,但不可否认的是,这种不够天然的制取方式,会让混合橄榄油丧失橄榄油最纯正的风味,还有维生素、多酚、植物甾醇这些对人体有益的成分[6]

论香,混合橄榄油比不过玉米油花生油,论营养,又比不过初榨橄榄油,更别说特级初榨了。

都是橄榄油,特级初榨为何高人一等

经常下厨的人应该都知道,在橄榄油里,论逼格,特级初榨才是C位中的C位。

营养价值高,是特级初榨橄榄油区别于一般食用油最大的特点,它从多个方面都有益于提升人体健康,包括预防心脏病、降血压、抗衰老、增强消化系统功能等等[7]

图源:图虫

特级初榨橄榄油,对预防心脏病、降血压、抗衰老、增强消化功能都有好处

这主要得益于特级初榨橄榄油富含一些“特殊”成分,包括多酚、油酸和维生素E等

最关键就是多酚,堪称“地表最强搭档”,不仅跟油酸在心血管预防上形成合力,降低心血管疾病患病风险[7];还能和维生素E一起,抵消自由基对细胞的氧化攻击[7]。

“即便单枪匹马”,多酚也能带来其他益处,比如抗炎,改善消化功能,降低患癌风险[8]。

除此之外,特级初榨橄榄油显得“高人一等”,也跟某种消费观念分不开关系。

很多人可能都听过这样一种观点:在食用方法上,因为烟点较低(190–207°C),所以特级初榨橄榄油只适合凉拌,不适合高温煎炒、油炸。

图源:图虫

特级初榨橄榄油不适合煎炒油炸,只能用来凉拌,这种说法并不靠谱

但其实,这种说法其实并不靠谱。

2018年的一项研究发现,即使被加热到烟点之上,特级初榨橄榄油也能显现氧化稳定性,相比其他烟点更高的食用油,产生的有害化合物、反式脂肪等水平也较低[9]。

也就是说,虽然特级初榨橄榄油有诸多益处,但你大可不必在吃上面,区别对待它。

不过很多时候,并非我们有意抬高特级初榨的身价,只怪商家“套路”太深。

“冷榨”,或者“第一道冷榨”,很多人以为这个标签一定程度上能说明橄榄油的品质好。

这其实是一种营销术语,“第一道”指使用的橄榄果原料只经过了一次压榨,“冷榨”则代表27℃以下的环境中完成榨取。只要是特级初榨橄榄油,其实都是“第一道冷榨”[10]。

图源:pixabay

橄榄果在第一道冷榨压碎后,还得经过混合、离心才能分离出橄榄油

还有酸度,很多橄榄油商家也喜欢宣传这个指标。

从定义来看,橄榄油的酸度是指每一百克油脂中自由脂肪酸所占比例的指标,酸度过高,橄榄油更容易氧化,引发油脂酸败,变得不可食用[1]。

特级初榨,作为橄榄油里抗氧化能力强的品类,酸度自然也极低。按照国际通行的IOC标准,特级初榨的酸度不得超过0.8%,最普通的初榨橄榄油酸也不能超过3.3%[1]。

不过我劝你不要太重视这个指标,否则一不小心,就可能买到“不纯”的橄榄油。因为混合橄榄油的酸度,在人工干预的情况下,也可以变得很低,甚至达到0[11]

品质高的橄榄油,究竟应该怎么选

看到这里,你可能就要问了,到底怎么才能选到优质的橄榄油?

实际上,如果要准确判断一瓶橄榄油的品质等级,过程非常复杂,你需要助专业实验室的理化分析仪器了解里面的各种成分以及成分比例,还得依赖专家们的感官测评[3]。

当然,为了避免掉进商家设置的“陷阱”,日常购买橄榄油也有一些小技巧可以借鉴:

①名称。如果不想买到不纯的橄榄油,首先你得认准这几个名词,“特级初榨”,或者“Extra Virgin”(英语),或者“Extra Vergine”(意大利语),或者“Extra Virgen”(西班牙语)。

图源:pixabay

瓶身上标着意大利语的特级初榨橄榄油

②配料表。买到单一纯粹的特级初榨,更靠谱的方法是看配料表,如果配料里洋洋洒洒码上了好多类油的名字,就算商家贴心的标上了百分比,那我也劝你别买

③产地。你可以在瓶身上可以寻找这三个字母——PDO或者DOP(意大利语),它的全称是Protected Designation of Origin,翻译过来是受保护的原产地名称,意味着这个品牌的橄榄油产区,经过了欧盟对其风土和生产方法的考核认证。PDO类似于牛奶上的黄金奶源地,意思是保证这瓶橄榄油的橄榄,来自于被认可的特定地区,遵循当地适合的压榨技术,呈现了独特风味。这并不是一个品质上的包票,但至少能保证这瓶油的原料、生产和出口是受到监管的。

④品牌。如果你还是不放心买到的橄榄油是否正规,建议你直接在网上搜索品牌名。现在也有很多“假”的进口橄榄油,号称西班牙、意大利知名品牌,实际是出口转内销,在当地无人问津。

⑤生产日期。这是购买橄榄油的最后一步,千万别忘了。要知道橄榄油里的营养成分很容易受到光照等因素流失,尽量选择合适的容量,切记不要囤货。

图源:Wikimedia Commons

橄榄油容量、品牌都很丰富,切勿囤货

⑥参考专业榜单。如果你真的很追求特级初榨的品质,也可以参考一些靠谱的橄榄油网站,比如世界最佳橄榄油(WBOO)国际组织,每年都会有全球最佳橄榄油品牌排名。里面的一些品牌国内市场比较少见,但亚马逊上基本都能买到。

除了选购,存储与烹饪也是影响特级初榨橄榄油能否物尽其用的重要环节。

橄榄油最怕的主要就是光线和氧气,“娇贵”的特级初榨橄榄油更加需要避光存储。储存温度,建议是在13-25°C之间,并且避开一些热源,例如冰箱、空调的上方[12]。

图源:图虫

橄榄油受光照容易酸败,最好不要用玻璃瓶分装,尽量避光存储

最后,想强调一点,即使橄榄油有这么多功效,但别指望它在每个人身上都发挥出极致。

美国食品及药物管制局(FDA)曾指出,如果每天都能坚持摄入大约两勺(约20克)油酸含量高的特级初榨橄榄油,患上冠心病的风险就有可能降低[13]。

要是你放不下麻辣香锅、炸鸡这类食物,买一瓶几百块的特级初榨橄榄油放一年也吃不了几回,那还不如买十几块的玉米油来的划算。



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